Jean Vitaux

  • À travers les textes fondateurs de la gastronomie française, Jean Vitaux nous offre une plongée riche, gourmande et rigoureuse dans notre imaginaire culinaire.
    On découvrira, au gré de ces pages, comment nos aïeux du XVe siècle dégustaient du bouillon de tétine de truie agrémenté de fromage vieux et de girofle. On se souviendra qu'avant d'être un prophète abscons Nostradamus fut un théoricien du sucré dans son Traité des confitures. On ira saluer Rabelais, dont le nom même a donné un adjectif synonyme de plaisir et d'excès. On appréciera les doux aphorismes d'Alexandre Dumas, pour qui « la truffe embellit tout ce qu'elle touche » et « le vin [est] la partie intellectuelle du repas ». On suivra les pas de l'admirable La Reynière, fils de fermier général, neveu de Malesherbes et créateur des premiers guides gastronomiques. On retrouvera bien sûr l'incontournable Brillat-Savarin, qui sut si bien mettre les saveurs en mots dans sa Physiologie du goût. On fera des pas de côté chez Maupassant, Proust, Flaubert, Balzac, Zola, Daudet, qui décrivirent par la fiction les habitudes alimentaires d'un siècle où la cuisine devint bourgeoise et qui vit la naissance de la restauration telle qu'on la pratique encore aujourd'hui. On savourera la prose de Marcel Rouff, de Joseph Delteil ou du merveilleux Jean-François Revel.
    On verra à quel point les plaisirs de la table n'ont jamais cessé d'être le terrain de querelles opposant anciens et modernes, cellesci culminant au coeur des années 1970 avec ce « Manifeste de la nouvelle cuisine » lancé par Henri Gault et Christian Millau qui mit à bas un siècle de suprématie du gras.
    Nicolas d'Estienne d'Orves.

  • Maladie infectieuse chronique, la lèpre est due à une simple bactérie : Mycobacterium leprae. Affectant les nerfs périphériques, la peau et les muqueuses, elle est pourtant à l'origine de lourds handicaps.
    Si elle n'a pas été l'un des grands tueurs en série de l'humanité, comme la variole ou la peste, elle a néanmoins durablement marqué l'histoire des hommes, tant par l'horreur qu'elle suscite que par ses conséquences sociales, religieuses et eschatologiques.
    C'est sur cette histoire de souffrance et d'exclusion que revient le docteur Jean Vitaux, qui n'en oublie pas pour autant que la lèpre touche encore 200 000 personnes dans le monde.

  • La gastronomie

    Jean Vitaux

    etre gastronome n'est pas qu'une affaire de goût.
    a la connaissance des produits alimentaires, à la quête de la plus grande qualité, du meilleur mode de préparation d'un mets, de l'alliance subtile avec un vin, s'ajoutent l'exploration des aspects culturels liés à la cuisine mais aussi la recherche d'un cadre harmonieux pour le repas, ou encore d'une conversation à la hauteur du contenu de l'assiette ! en invitant le lecteur à une promenade savoureuse autour des arts de la table, cet ouvrage montre combien l'histoire, la géographie, les arts et même la politique sont indissociables de la gastronomie.

  • Ces chroniques, diffusées sur Canal Académie, ont pour objet de nous rappeler que ce que nous mangeons dans nos assiettes est le résultat d'une histoire passionnante : l'histoire des produits, issue des mondialisations passées ; la symbolique mythologique ou religieuse des aliments que nous consommons, qui remonte souvent à l'antiquité ; l'histoire des plats emblématiques avec des origines souvent insoupçonnées et des évolutions imprévues au cours des siècles ; l'apport des grands gastronomes, aussi bien les cuisiniers que les amateurs de bonne chère, hommes politiques, auteurs célèbres ou écrivains oubliés.
    Il ne faut pas oublier non plus les modifications des lieux de restauration et du service à table, ni les conséquences gastronomiques de certains épisodes historiques. Tout cela est documenté par des sources historiques et gastronomiques précises, présentés en de courts articles qui peuvent être dégustés avec gourmandise. Le but de ce livre est de faire partager ces connaissances pour manger en toute conscience, car manger est un acte culturel.

  • La peste a été l'une des plus effrayantes maladies infectieuses de l'histoire : survenant en trois grandes pandémies successives depuis la peste de Justinien, jusqu'à la Peste noire du Moyen Âge et la peste en Asie et dans le monde entier dans les années 1880-1920, elle sévit encore de nos jours. Ses acteurs sont le bacille de la peste, Yersinia pestis, le rat noir, et l'homme, hôte accidentel. Ses conséquences démographiques et économiques ont été majeures tant en Europe qu'en Asie et dans le monde musulman. Elle a entraîné une profonde modification des mentalités, notamment religieuses, suscitant des interrogations eschatologiques et apocalyptiques, comme les flagellants. Elle est au moins partie à l'origine de l'épidémie de sorcellerie et de la Réforme, et a marqué l'art et la littérature jusqu'à nos jours.

  • Contrairement aux idées reçues, la mondialisation gastronomique contemporaine est un continuum engagé depuis des siècles, voire depuis la préhistoire : à l'époque ancienne (Bassin méditerranéen), au Moyen Âge, par les interpénétrations de l'Orient et de l'Occident, avec les grandes découvertes, les échanges alimentaires n'ont jamais cessé. À travers l'histoire de quelques produits emblématiques, l'auteur montre comment chaque tradition que l'on croit nationale n'est jamais que le fruit d'une mondialisation sans cesse renouvelée.

  • Et pourquoi ne pas raconter l'histoire par ses plats ? Petite et grande histoires se sont faites autour de plus ou moins bonnes tables, en plus ou moins bonne compagnie.
    Guerre ou armistice, loi ou traité, diplomatie ou espionnage : les décisions se prennent en mangeant et parfois dépendent de ce que l'on mange. Organiser un bon banquet sera un appel à la paix, tandis que mourir à table apparaîtra du plus mauvais goût. Prendre l'histoire par sa gastronomie, c'est aussi étudier les aspects économiques et sociologiques du quotidien, rendre tangibles les migrations de populations et comprendre les identités culturelles.
    Quel fruit est à l'origine des guerres puniques ? Comment l'oeuf est-il devenu le symbole de la résistance huguenote ? Du champagne de Churchill à la pomme de terre des Prussiens, c'est à tous les niveaux que l'" on est ce que l'on mange ". Jean Vitaux s'attache à nous le démontrer.

  • Florilège des oeuvres gastronomiques de Grimod de la Reynière Nouv.

  • C'est pour réparer cette injustice que le docteur Jean Vitaux, auteur de plusieurs ouvrages et notamment du dictionnaire du gastronome, publie les florilèges des oeuvres gastronomiques de Grimod de la Reynière.Cet ouvrage est précédé d'une biographie de cet auteur célèbre pour les diners emblématiques qu'il organisa avant la Révolution et aussi par cette expression que tout le monde connait « dans le cochon tout est bon ». Outre l'analyse de son oeuvre cet ouvrage reprend un certain nombre de thèmes dont par exemple la définition de la gastronomie, les modifications gastronomiques induites par la Révolution et l'Empire, les principes généraux de la gastronomie et des conseils sur le service. Cet ouvrage contient en outre des analyses approfondies et raffinées sur un certain nombre de produits comme le pain, le boeuf, les gibiers, les poissons, les huitres, les volailles, le poulet et des légumes comme les asperges, artichauts, tomates etc. sans oublier les fromages et les fruits. Un certain nombre de recettes sont également mentionnées ainsi que des commentaires sur certains vins. L'ouvrage se termine par un certain nombre de critiques assassines qui ne manquent pas d'humour. C'est la première fois qu'un ouvrage est consacré à cet auteur reconnu mais auquel il n'a jamais été rendu l'hommage qu'il méritait.

  • Les grandes pandémies de l'Histoire Nouv.

    Confinement, quarantaine, distanciation sociale, fermeture des frontières, recherche de remèdes... et de boucs émissaires. Sous des formes diverses, ces notions caractérisent toutes les grandes pandémies depuis la peste de Justinien, au VIe siècle, qui fi t 25 millions de morts : dix fois plus que la Covid-19.

    Apparu au XVIIIe siècle, le terme « pandémie » désigne la propagation mondiale d'une maladie infectieuse. Fléaux de Dieu ou calamités naturelles, les causes réelles n'en seront découvertes que deux siècles plus tard par Koch et Pasteur. Mais il faudra attendre 1938 pour observer un virus au microscope...

    Peste noire (1347-1351) et peste de Marseille (1720), ravages de la variole dans le Nouveau Monde et de la syphilis dans l'Ancien (XVIe siècle), choléra, lèpre, rougeole, paludisme, vagues meurtrières de tuberculose et de grippe espagnole, rémanence du sida...

    Jean Vitaux scrute leurs origines et leurs causes, leurs modes de diff usion, les peurs qu'elles suscitent, leurs conséquences économiques et sociales, les mesures prises pour les endiguer... et les négligences qui les ont favorisées, telle l'importation du choléra en Haïti par les forces de l'Onu en 2010. Sans omettre d'alerter sur la résurgence de maux que l'on croyait jugulés et l'émergence de pathologies telles que le MERS ou le virus Zika.

  • La sécurité alimentaire et la diététique sont des préoccupations des consommateurs de nos sociétés contemporaines. Trop souvent se profile l'image d'un âge d'or ancien où les productions alimentaires locales garantissaient plaisir et santé aux consommateurs de proximité, tandis que science et technologie auraient aujourd'hui multiplié les risques. Aucun aliment, en réalité, n'est sans danger. Cet ouvrage propose une vue apaisée et réaliste des risques alimentaires. Ils sont aussi anciens que l'histoire de l'homme et les progrès des connaissances ont permis de mieux les comprendre et de mieux les maîtriser. Un constat objectif oblige à affirmer que les risques alimentaires n'ont jamais été aussi faibles qu'aujourd'hui, et que la meilleure façon de les réduire est une alimentation variée riche en produits frais de saison. Le dogmatisme en matière alimentaire est très souvent suspect car nourri par des intérêts économiques ou idéologiques le plus souvent masqués. Enfin, certaines interrogations récentes concernant les OGM, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, l'agriculture biologique, les apports journaliers quotidiens ou certains régimes doivent faire l'objet d'un examen prudent et critique.

  • Quand on parle à un profane de recherches et de découvertes anatomiques, il ne comprend pas, car l'anatomie est considérée comme une science des morts donc connue depuis longtemps sans phénomènes nouveaux. Cet ouvrage sur l'anatomie du rachis avec ses nouveaux concepts est la preuve éclatante de cette erreur commune. Le fait d'étudier l'anatomie dynamique du sujet vivant et d'utiliser des moyens techniques performants les plus récents permet d'ouvrir de nouvelles perspectives pour élucider la pathologie du rachis et perfectionner sa chirurgie !

    L'anatomie comparée du rachis à travers la chaîne des vertébrés illustre l'évolution darwinienne de la colonne vertébrale pour finalement s'adapter à la marche bipède. L'embryologie qui est une répétition de la phylogenèse montre cette adaptation. L'étude de la station debout a permis d'identifier des paramètres, dont «l'incidence pelvienne», qui permet de quantifier l'inclinaison pelvienne par rapport à la courbure lombaire. Ainsi, à partir de ces paramètres, il a pu être individualisé quatre types «d'équilibre vertébral». Il est apparu qu'une «réserve d'extension des hanches» doit être prise en compte dans la stratégie opératoire des déséquilibres sagittaux.

    L'étude 3D des mouvements vertébraux grâce au «système EOS» a permis de définir une «chaîne d'équilibre» et «un cône d'économie». Pour simplifier leur concept de «chaîne articulaire de l'équilibre», les auteurs ont inclus le crâne et le pelvis dans la colonne vertébrale sous les termes de vertèbres céphalique et pelvienne. Ceci peut paraître logique et simplificateur, mais je doute que les anatomistes acquiescent. Les connaissances histologiques et chimiques nouvelles sur le disque intervertébral enrichissent le chapitre sur cet élément. Les articulations vertébrales postérieures présentent des caractères généraux spécifiques aux vertèbres cervicales, dorsales et lombaires qui permettent d'expliquer leur dynamique et leur rôle dans l'équilibre rachidien ; des variations d'orientation des facettes sont fréquentes. L'étude des ligaments et des muscles rachidiens permet d'élargir nos conceptions sur leur structure et leur dynamique. Dans les muscles sont isolés les «sarcomères» et les fascicules dont l'orientation angulaire règle leur puissance. Le modèle de tenségrité aide à la compréhension du système musculosquelettique. Il faut souligner l'originalité du chapitre sur les aponévroses et les fascias si peu étudiés dans les ouvrages classiques. Le chapitre sur le canal vertébral permet, en autres intérêts, de découvrir les descriptions du «récessus latéral» et du «canal transversaire». La moelle épinière fait l'objet d'une revue exhaustive de nos connaissances actuelles. Les nerfs spinaux et les méninges viennent avec bonheur terminer cette anatomie rachidienne !

    Il est évident que cet ouvrage mérite d'être recommandé à tous ceux qui s'intéressent à la colonne vertébrale : qu'ils soient kinésithérapeutes, rééducateurs, rhumatologues et chirurgiens vertébraux. Nos félicitations à tous les auteurs ayant participé à sa réalisation !

  • Chaque année, 4 000 enfants venant du monde entier sont adoptés en france.
    Ce chiffre impressionnant montre bien que l'adoption internationale est devenue un phénomène de société. pourtant, elle n'est toujours pas perçue comme un équivalent de la filiation biologique, mais plutôt comme une sorte de parenté au rabais. pour comprendre pourquoi tant d'a priori entourent encore cette façon d'être parent et enfant, l'auteur interroge le poids que l'histoire fait peser sur les mentalités et analyse ce qui se passe dans d'autres cultures.
    L'adoption est souvent synonyme d'inquiétude psychologique comment être parent d'un enfant dont on ne sait rien ? les enfants adoptés n'ont-ils pas souvent des problèmes ? il faut balayer au passage quelques préjugés : oui, il est essentiel de préserver les liens avec la famille d'origine ; non, il ne faut pas rendre l'adoption responsable de toutes les difficultés. aussi, les situations, des plus quotidiennes aux plus exceptionnelles, sont envisagées à travers les histoires d'irina, dimitri, pedro, cassandre.
    La santé des petits adoptés suscite bien des interrogations : quels examens leur faire passer à leur arrivée en france ? quels sont les points importants à surveiller ? comment la puberté précoce, qui est à redouter chez les petites filles, peut-elle être traitée ? l'auteur fait part ici de toute l'expérience de sa consultation d'adoption. ce livre est destiné aux parents adoptifs qui y trouveront les informations pratiques et juridiques sur les démarches à effectuer, mais aussi un soutien pour cette nouvelle vie avec leur enfant.
    Il intéressera enfin tous ceux qui sont en contact avec des enfants adoptés : famille et amis, médecins, enseignants, psychologues, magistrats.

  • Il n'est pas de médecin de l'enfance qui ne suive d'enfants adoptés parmi ses patients.

    Pourtant, les connaissances spécifiques nécessaires à la bonne approche de ces enfants sont souvent limitées, bien qu'essentielles à leur santé. Beaucoup de professionnels s'interrogent par exemple sur la nécessité d'établir ou non un bilan clinique complet à l'arrivée de l'enfant, ou sur le choix des examens les plus utiles. Certains signes peuvent être ignorés, minimisés ou, au contraire, exagérés.

    Les questions sont multiples et se succèdent tout au long de l'enfance, formant un très large spectre. Il peut s'agir de questions purement médicales : vaccinations, pathologies infectieuses, syndrome d'alcoolisation foetale, croissance et puberté, etc. ; la part psychologique est tout aussi fondamentale pour mieux comprendre comment un enfant non issu biologiquement de ses parents adoptifs va se construire.

    La procédure d'adoption elle-même n'est pas toujours claire aux yeux des professionnels, alors qu'il est important de connaître la façon dont celle-ci se déroule, aussi bien du point de vue des familles que de celui des enfants.

    Tous ces thèmes sont abordés ici, faisant de ce livre un outil précieux pour tout professionnel qui accompagne de près ou de loin des enfants adoptés et leurs familles.

  • Ce dictionnaire est un livre de culture gastronomique qui explique l'usage des termes de cuisine permettant de comprendre les livres de cuisine mais aussi les expressions et mots utilisés pour parler de gastronomie. Ce dictionnaire est un livre au service du plaisir du gastronome, car la gastronomie est autre chose que l'alimentation, nécessité quotidienne de tout un chacun. Technique culinaire associant connaissances et plaisir, la gastronomie est riche d'une histoire mentionnée dans les articles du dictionnaire. C'est un instrument pour comprendre la nature des produits, le mode de préparation, l'histoire et l'évolution de la cuisine et de la gastronomie, favorisant le 'manger intelligent' et le plaisir de la table.

  • Le témoignage inédit de Jean-Vital de Monléon, pédiatre, anthropologue spécialiste de l'adoption, et ancien membre du Conseil supérieur de l'adoption, sur la question si controversée des nouvelles parentalités.
    " J'ai longtemps hésité à intervenir sur le sujet. Je ne voulais pas finir étiqueté "pédiatre contre l'adoption homoparentale' dans un débat qui ne relayait que des positions très tranchées. J'ai reçu plusieurs familles homoparentales, y compris avant la loi Taubira. Plus le débat avançait, plus je les comprenais et moins j'avais envie qu'elles se sentent blessées. En même temps, les difficultés de telles adoptions me semblaient de plus en plus évidentes. Les médias, les politiques ont été nombreux à les nier.
    Il n'est plus temps de relancer ces débats. La loi est passée, je ne souhaite pas sa suppression. Ce que je veux, c'est revenir aux enfants adoptés, traduire leur fragilité, leurs attentes, leurs manques. " Jean-Vital de Monléon Se positionnant en tant que clinicien, chercheur, mais aussi chrétien d'ouverture et père de trois enfants adoptés, Jean-Vital de Monléon remet ici le débat à sa juste place : le bien des enfants adoptés, abordant sans détour, mais avec beaucoup de bienveillance, la question des adoptants " à risque " : les couples homosexuels, les familles monoparentales, les parents âgés, ceux qui prônent le " droit à l'enfant "...

  • Pouillé du diocèse de Versailles / par l'abbé Gauthier,...
    Date de l'édition originale : 1876 Sujet de l'ouvrage : Eglise catholique Appartient à l'ensemble documentaire : IledeFr1 Ce livre est la reproduction fidèle d'une oeuvre publiée avant 1920 et fait partie d'une collection de livres réimprimés à la demande éditée par Hachette Livre, dans le cadre d'un partenariat avec la Bibliothèque nationale de France, offrant l'opportunité d'accéder à des ouvrages anciens et souvent rares issus des fonds patrimoniaux de la BnF.
    Les oeuvres faisant partie de cette collection ont été numérisées par la BnF et sont présentes sur Gallica, sa bibliothèque numérique.

    En entreprenant de redonner vie à ces ouvrages au travers d'une collection de livres réimprimés à la demande, nous leur donnons la possibilité de rencontrer un public élargi et participons à la transmission de connaissances et de savoirs parfois difficilement accessibles.
    Nous avons cherché à concilier la reproduction fidèle d'un livre ancien à partir de sa version numérisée avec le souci d'un confort de lecture optimal. Nous espérons que les ouvrages de cette nouvelle collection vous apporteront entière satisfaction.

    Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

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